6-10 февраля 2017 года

бизнес-курс

Как открыть кафе или ресторан

16-17 февраля 2017 года

тренинг

Как понравиться гостям кафе или ресторана

6-10 марта 2017 года

бизнес-курс

Как повысить эффективность управления ресторанным бизнесом

22-24 марта 2017 года

тренинг

Продвижение ресторана: практическая работа

все необходимые документы для ресторанного бизнеса >>

Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита

Калькуляции на бутерброды и сэндвичи

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Калькуляции на горячие закуски

Калькуляции на первые блюда
Калькуляции на пиццу и пасту
Калькуляции на вторые блюда из мяса

Калькуляции на холодные закуски и салаты

Карпаччо из говядины | Карпаччо из лосося | Карпаччо из оленины | Капрезе | Салат из руколы с пармезаном | Салат из тунца с овощами | Листья салата с пармской ветчиной | Салат Цезарь с креветками | Салат Цезарь с куриной грудкой | Салат Цезарь с лососем | Овощной салат с заправкой из анчоусов | Салат с копченой куриной грудкой | Салат из радиккио | Салат из свежих овощей | Салат из свеклы с черносливом | Салат из отварной свеклы и сыра | Салат из запеченных цукини | Салатный микс с виноградом | Салат с телятиной | Салат из тыквы с кусочками брезаолы | Салат с печеными баклажанами | Панцанелла с картофелем | Салат из индейки с грушей | Табуле из индейки с финиками | Салат из куриной грудки с помидорами | Салат из куриной грудки с грибами | Салат со свининой и манго | Салатные листья с коппой | Салатные листья с мясом перепелок | Салатные листья с утиной грудкой | Закуска из маринованных шампиньонов | Ассорти из свежих овощей с соусом Цезарь | Салат Столичный | Килька в пряном маринаде | Редька с солью | Соленые овощи | Свежие овощи | Салат из отварного картофеля | Салат из острой моркови | Салат из белокочанной капусты

Купить полный пакет документов на это блюдо за 100 рублей

Калькуляция на Салат Цезарь с лососем

Унифицированная форма № ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132 

Код

Форма по ОКУД

0330501

- Наименование организации -

по ОКПО

- Наименование предприятия -

структурное подразделение

Вид деятельности по ОКДП

Салат Цезарь с лососем

наименование блюда (изделия)

Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП

Вид операции

Номер документа

Дата составления

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

74

01.12.2012

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения

№ 1 от 13.01.2013

Продукты

Ед.

Норма

Цена

Сумма

1

Лосось свежий (филе с кожей)

кг

0,052/0,05

400,00

20,80

2

Салат Романо

кг

0,069/0,05

300,00

20,70

3

Помидоры (томаты) черри

кг

0,031/0,03

350,00

10,85

4

Яйца перепелиные

шт

2/2

2,00

4,00

5

Сухарики для салата "Цезарь" п/ф

кг

0,01/0,01

126,55

1,27

6

Соус Цезарь Классик п/ф

кг

0,015/0,015

245,44

3,68

7

Масло оливковое Extra Virgin

кг

0,01/0,01

450,00

4,50

8

Сыр Пармезан (Пармеджано Реджано)

кг

0,018/0,015

1 700,00

30,60

Cтоимость сырьевого набора на 100 блюд

9 640,00

Подписи

Себестоимость 1 блюда

96,40

Шеф - повар:
И.О. Фамилия

Наценка, в % к себестоимости

190,46

Цена продажи блюда

280,00

Бухгалтер:
И.О. Фамилия

Выход 1 блюда, грамм

190

Утверждаю

Директор: __________ И.О. Фамилия

Калькуляции на вторые блюда из птицы
Калькуляции на вторые блюда из рыбы
Калькуляции на гарниры
Калькуляции на блюда паназиатской кухни
Калькуляции на блюда текс-мекс
Калькуляции на блюда фастфуд
Калькуляции на соусы
Калькуляции на хлеб
Калькуляции на десерты
Калькуляции на горячие напитки
Калькуляции на холодные напитки
Калькуляции на коктейли
     

Составление меню

Задача по составлению меню может стоять и перед предпринимателями, решившими заняться ресторанным бизнесом, и перед опытными профессионалами, задумавшими ребрендинг заведений, и перед рестораторами, понимающими, насколько важно раз в сезон его обновлять.

Каждый случай необходимо рассматривать в своем ключе. К примеру, вам предстоит составить эффективное меню для кафе или ресторана, кофейни или кондитерской, которые только открываются.

Предварить это действие следует проведением так называемой конкурентной разведки – т.е. выяснить, что, какого качества и по какой стоимости предлагают предприятия общепита, находящиеся в шаговой доступности. Затем, принимая во внимание это исследование, составить собственное меню.

 

В случае ребрендинга к обсуждаемому вопросу следует подходить очень осторожно: наверняка есть часть постоянной аудитории кафе или ресторана – люди, ходившие к вам на определенные блюда.

Если гости не обнаружат специалитетов, ради которых шли, а возможно ехали, они будут разочарованы. С другой стороны, что-то менять при составлении нового меню, определенно, надо: ребрендинг сам по себе подразумевает, что необходимы перемены, и эти перемены вызваны какими-то внешними факторами.

Составление меню в контексте сезонных обновлений подразумевает замену части гастрономических предложений предприятия питания новыми, более характерные для наступающего времени года - с иной рецептурой и калькуляцией. В этом случае руководствоваться следует здравым смыслом.

Агентство ресторанного консалтинга Институт ресторанных технологий

 

 
АКЦИЯ В ИНСТИТУТЕ РЕСТОРАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТ 90 РУБЛЕЙ, СРОК - ОТ 1 ДНЯ!!!


©2008-2017 Калькуляции блюд кафе, ресторанов, общепита. Никакая часть данного ресурса не может быть скопирована без размещения активной открытой ссылки - http://restology.ru/